原標題：【特稿】從“炸糕”到“黑珍珠” 津門老字號“耳朵眼”迸發(fā)新活力

天津北方網訊：來到天津，炸糕品嘗一塊炸糕，特稿天津和“創(chuàng)始于1982年”的黑珍活力胡同ag線上真人招牌來一張合影，在很多游客的珠津字號朱寶朋友圈都出現過。

1月20日午后，門老從遼寧來天津旅游的耳朵陳阿姨，和很多外地游客一樣，眼迸剛從耳朵眼炸糕店售賣窗口接過熱騰騰的發(fā)新炸糕，就迫不及待地品嘗了起來，炸糕“昨天剛從游輪上下來，特稿天津今天早晨去西北角吃的黑珍活力胡同，中午特意來鼓樓嘗嘗這個炸糕。珠津字號朱寶”

作為天津百年老字號，門老“耳朵眼炸糕”是耳朵蜚聲國際的“天津三絕”之一，也是眼迸全國各地味蕾的征服者。穿梭百余年歲月，從一間小門臉到20多家門店，從傳統(tǒng)國營到市場化民營，從單一的“炸糕”小吃到多元的“黑珍珠”餐廳……如今的“耳朵眼”，在一代代人的傳承與創(chuàng)新中，正在不斷煥發(fā)出新的活力。

一塊流傳百年的“炸糕”

耳朵眼炸糕的由來，和天津的歷史分不開。天津因河而生，也因河而盛。

九河下稍天津衛(wèi)，三道浮橋兩道關。百年前，ag線上真人來來往往的船只促成了天津繁榮的漕運。位于城廂北門外南運河畔浮橋北端的收稅關口“北大關”，是當時最繁華的“商圈”之一，船多，人多，美食多。

想要在北大關的餐飲業(yè)站穩(wěn)腳跟，要適應市井生活，也要符合碼頭生態(tài)。碼頭短工多，干粗重活，對于吃食，能吃飽，還抗餓是關鍵，于是“炸糕”小吃應運而生。

1892年，劉萬春與外甥張魁元，在天津北大關東側買下一處小門臉房，開辦劉記炸糕鋪?！氨贝箨P”就在今天紅橋區(qū)的北門外大街連通河北大街一帶，而劉記炸糕鋪的位置，就在沽衣街口附近。

為了能夠在眾多小吃中脫穎而出，劉萬春的炸糕從用料、質量、口感、風味各個環(huán)節(jié)，都進行了改進。很快，劉記炸糕鋪個個脆殼色如黃金、面肉潔白如玉，豆餡綿甜適口，兼具脆、香、黏、軟、甜等口感的炸糕，得到了往來食客的追捧。

打出品牌的劉萬春有了積蓄，盤下店鋪上面的二層小樓，還給劉記炸糕鋪起了個好聽的名字叫“增盛成”，但顧客們更習慣喊炸糕鋪叫“耳朵眼”。劉萬春的炸糕鋪旁有一條胡同，狹窄多彎，被叫做“耳朵眼胡同”，熟人之間打招呼問“去干嘛？”大多數顧客的回答都是“去耳朵眼買炸糕”，久而久之，“耳朵眼炸糕”的名字被流傳了下來。

新中國成立后，劉萬春的炸糕鋪轉為公私合營。1978年，天津市飲食公司將炸糕鋪正式定名為“耳朵眼炸糕店”，傳統(tǒng)技藝的傳承體制，也從家族傳承轉為師徒傳承。

一次有關“情懷”的決定

2009年，天津第二批市級非物質文化遺產名錄和第一批市級非物質文化遺產擴展項目名錄公布。耳朵眼炸糕制作技藝和狗不理包子制作技藝等入選天津非物質文化遺產名錄。

2012年，經營相對低迷的“耳朵眼”開始改制，想要引入民間投資，聽到消息后，在餐飲行業(yè)摸爬滾打了十幾年的朱寶鈞非常動心。

（朱寶均）

朱寶鈞是地地道道的天津人，上個世紀九十年代，二十幾歲的他“下?！比W洲淘金。天津人最是戀家，打拼出第一桶金后，2000年，朱寶鈞放棄了國外的前景，迫不及待地回到了天津。

“回家后，我就想著做點嘛?！敝鞂氣x說，天津有句老話，“借錢吃海貨，不算不會過”，天津人愛吃“河海二鮮”，于是2001年，30歲出頭的他創(chuàng)辦了“寶軒漁府”飯店，“我們貨真價實，顧客們也都很捧場。最火爆的時候，一晚上排200多個號。2010年時，我們在天津已經開到了9家店?！?/p>

想要出手收購“老字號”，無論是經濟上，還是心理上，都需要很大的底氣。朱寶鈞說，其實當時也有不少人想要收購“耳朵眼”，但最后都放棄了，而他之所以堅持，則源于與“耳朵眼”的緣分。

朱寶鈞小時候的家，就住在沽衣街口的耳朵眼炸糕店附近，“那時候我總會去耳朵眼店門口玩，經常會看到很多人，排著隊的買炸糕，不斷流?！痹谒男睦铮岸溲邸辈⒉粌H僅是炸糕，更是一份童年回憶，一種一代代人守護“老字號”的情懷。

收購了“耳朵眼”后，朱寶鈞思慮再三，還是向在外地的兒子朱曉昊開了口，“這不是一個生意，而是一份責任，我希望年輕人加入傳承，只有越來越多的年輕人重視，我們的老字號才會發(fā)展得更好?！敝鞂氣x嚴肅且認真地說。

彼時的朱曉昊正在一家國際知名企業(yè)工作，薪水遠高于很多同齡人，有很不錯的發(fā)展前景。但聽到父親想要振興“老字號”的決心，朱曉昊也決定回到天津。加入“耳朵眼”的傳承和經營后，朱曉昊拜“耳朵眼炸糕制作技藝”第四代傳人為師，開始學習制作技藝。

從和面到發(fā)酵，從團制到炸制，經過日積月累的反復練習，現在的朱曉昊已經成長為“耳朵眼炸糕制作技藝”第五代傳人。

一場堅守中的“創(chuàng)新革命”

如何讓傳統(tǒng)的“耳朵眼”煥發(fā)新活力？

“傳承不照搬，創(chuàng)新不離本，好吃是王道，多元促發(fā)展?！苯洜I“耳朵眼”的這些年，朱寶鈞以堅守傳統(tǒng)為前提的“創(chuàng)新革命”，正是按照這句話做的。

創(chuàng)新從炸糕口味入手。傳統(tǒng)的耳朵眼炸糕只有豆沙餡，為了迎合年輕人的口味，“耳朵眼”相繼推出了巧克力、山楂、香芋、黑芝麻等口味。傳統(tǒng)的豆沙餡不僅被完整地保留著，而且還增加了餡料單獨出售的貼心服務，每到端午、中秋等傳統(tǒng)節(jié)日，不少人也會到耳朵眼購買豆餡，回家包湯圓、裹粽子。

朱寶鈞說， “除了餡，在面、油等方面，我們也陸續(xù)做了改良。不符合時代要求的，我們要加以改良，而像傳統(tǒng)的面子噴淋發(fā)酵工藝和劉氏炒餡法要保留、傳承和發(fā)揚。只有這樣，老字號才能夠長久的走下去?！?/p>

在這場創(chuàng)新中，最難的一步要數“工業(yè)化”生產線的研發(fā)。

傳統(tǒng)的耳朵眼炸糕因為是純手工制作，面團隨著炸糕的售賣，在不斷發(fā)酵，早晨的味道最好，到了中午發(fā)酵過了頭，炸出的炸糕會有點酸味。如何鎖住面團的最佳發(fā)酵時間？朱寶鈞請了天津高校多位專家和國外的研發(fā)公司，花了4年多的時間，研究出了一種新的面團冷凍技術。

研發(fā)成功后，“耳朵眼”在西青區(qū)投資建設了占地60畝的生產加工基地，開始了工業(yè)化生產的道路。如今“耳朵眼”生產加工基地，每8小時就能生產出20萬個炸糕，20噸豆餡。

除了對炸糕本身的不斷優(yōu)化，朱寶鈞也在“品牌”上，下了大功夫。2013年，接手“耳朵眼”的第二年，他就在南開區(qū)鼓樓的位置，創(chuàng)辦了主打津菜的“耳朵眼會館”，而后幾年，耳朵眼會館體北店、五大道店也陸續(xù)開業(yè)。

站在耳朵眼會館鼓樓店門前，來來往往的人，無論是游客，還是本地人，都會在炸糕制作銅像和古色古香的門臉前駐足。

與銅像合影留念，站在耳朵眼會館門口打卡拍照，走進耳朵眼會館吃一頓精致且美味的菜肴，是很多游客在天津的必選項目，每到雙休日、節(jié)假日，即便電話預定，耳朵眼會館也常常一桌難求。

“我們致力于讓’耳朵眼’不僅僅是一個小吃品類，更能成為涵蓋快餐、正餐的天津美食代表品牌?！苯涍^多年的努力，朱寶鈞的付出也得到了認可。

1月25日，“2024黑珍珠餐廳指南”在江蘇無錫正式發(fā)布，并于美團App和大眾點評App上線，全球30個城市的341家餐廳上榜，天津2家餐廳獲評“黑珍珠”餐廳，其中就有耳朵眼會館鼓樓店。

看到鼓樓店總經理崔蘭和總廚舉著“黑珍珠”獎牌的合影后，朱寶鈞開心地笑了，“‘黑珍珠’是精致餐飲的標桿，獲評很不容易，但我們能夠連續(xù)上榜6年，說明食客們對我們的餐廳，從口味到服務，再到環(huán)境，都是非常認可的。這份認可，也給了我們很大的前行動力。”

2024年，朱寶鈞又有了新動作。

位于鼓樓的耳朵眼炸糕店門臉旁，一個100多平方米的新門臉正在進行緊張的裝修。這是朱寶鈞憑借著兒時的記憶，秉著“修新如舊”的想法，打造的一處微縮版的“耳朵眼炸糕鋪”和耳朵眼胡同。

“我們的老字號，正在迸發(fā)新的活力，未來這里一定會成為網紅打卡地。我們也希望更多人在吃炸糕、品美食、拍美照的同時，能感受到’耳朵眼’百年的歷史和我們守護老字號的用心?！敝鞂氣x笑著說。（津云新聞編輯孫暢）